稻谷酒熟料固态发酵酿酒技术唐三镜黄惠玲牛

稻谷酒熟料固态发酵酿酒技术—唐三镜黄惠玲

谷酒是我国古老的传统酒种，是以稻谷为原料，以纯种小曲或传统酒药为糖化发酵剂，经培菌糖化，在缸中发酵后，再经烧酒设备蒸馏而成的酒。唐三镜黄惠玲老师接下来要跟各位的便是传统稻谷酒的酿造工艺。

稻谷熟料固态发酵工艺制作过程

1、原料配方：稻谷100斤，酒曲0.6斤。

2、工艺流程：选料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→拌曲→装箱培菌→发酵→蒸馏→成品

3、操作要点：

⑴浸泡：加水浸过谷面，浸谷时间约小时。待稻谷浸泡透心后，放去泡谷水，用清水洗净。

⑵初蒸：将泡透的稻谷装入蒸煮锅中，上大汽后蒸40分钟，揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的水，让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。

⑶焖粮：将初蒸好的稻谷出甑倒入装有凉水的泡谷池中，使水盖过谷面，谷皮冷却收缩使谷尖开口。润水时间约分钟。

⑷复蒸：将润好水的谷再装入甑中，加大火复蒸。前分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使稻谷收汗。

⑸摊凉、拌曲：将复蒸好的稻谷摊凉至28~30℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为稻谷重量的0.6%。

⑹装箱培菌：将拌好曲的谷粒堆在晒垫上，扒平，谷粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。

⑺发酵：将糖化好的醅料装入缸中，用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约天。

美联储声明中的某些表述被市场解读为 不太鸽派 。 ⑻蒸馏：谷酒蒸馏一般不去掐头去尾，100斤粮食去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。

本文相关词条概念解析：

稻谷

稻谷，是指没有去除稻壳的子实，在植物学上属禾本科稻属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种。人类共确认出22类稻谷，但是唯一用于大宗贸易的是OlyzaSativaL.类稻谷，即普通类稻谷，是我国最主要的粮食作物之一。我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1/4，产量约占全国粮食总产量的1/2，在商品粮中占一半以上。产区遍及全国各地。同时，我国也是稻作历史最悠久、水稻遗传资源最丰富的国家之一，浙江河姆渡、湖南罗家角、河南贾湖出土的炭化稻谷证实，中国的稻作栽培至少已有7000年以上的历史，是世界栽培稻起源地之一。

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